Couzina diel Nadia

dimanche 25 février 2007

Miche en cocotte au levain liquide

Je m'étais aussi lancée dans la grande aventure de faire son levain soi même et franchement je ne regrette pas du tout. D'ailleurs mon levain se prénomme "Nadius". lol!!!!

Voici une de mes miches préférées. Je trouve qu'elle est encore meilleure que celle de mon boulanger. :-) J'ai demandé à Animo et Polange de pouvoir mettre la recette sur le blog. Donc la voici, j'ai juste fait quelques modifications...

Ingrédients:

Base pour 500g de farine:

200g de farine T45
200g de farine T55
100g de farine complète j'ai mis de la T105
270 ml d'eau de source
150 ml de levain liquide
1,5 c à café de sel.

Je vous mets le procédé avec les modifications que j'ai faite pour la miche au levain liquide de Polange (en bleu). Sinon le reste c'est la recette d'Animo ainsi que les explications.

Recette et méthode :

1) l'auto-lyse :

mettre dans la cuve
270 ml d'eau
100 g de farine complète ou multicéréales ou seigle
200 g de farine T45
200 g de farine T55

lancer le programme pâte et l'arrêter dès la fin du pétrissage.

Laisser reposer 60 minutes chrono (pas plus, pas moins) : c'est l'auto-lyse, procédé qui permet, au contact de l'eau (c'est pourquoi on ne met pas le sel), de faire sortir le gluten naturellement contenu dans la farine. La T45 est la farine qui en contient le plus (hormis la farine de gruau, plus rare et plus cher qui en contient encore plus), la T55 en contient moins, et la complète, très peu.

2) la pâte :

Au bout de 60 min, relancer le programme pâte, et dès le début du malaxage, ajouter :
1,5 càc de sel
laisser malaxer, puis pétrir,
et au bout de 5 à 6 min, commencer à verser le levain liquide.
Laisser se dérouler le programme pâte jusqu'à la fin de la levée (soit environ 1h15 de levée)

3) la pousse contrôlée :

dès la fin du programme pâte, écraser légèrement la pâte pour la dégazer, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour la nuit.

4) le façonnage :

A la sortie du réfrigérateur, mettre la pâte sur un plan fariné, et la retravailler A LA MAIN. Pour cela, il faut faire des « tours », donc aplatir la pâte, la plier en 3, puis aplatir la pâte, la plier en 3, etc..... une dizaine de fois. On sent la pâte prendre de la force et de la résistance sous la main !

Mettre une feuille de papier sulfurisé dans une cocotte en fonte d'un diamètre mini de 24cm. Placer la pâte légèrement aplatie après le dernier pliage dans la cocotte.

Laisser lever 4 heures, avec le couvercle sur la cocotte, au bas du four éteint.

5) la cuisson :

Au bout de 4 heures de levée, badigeonner la pâte avec un pinceau et du lait.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à FOUR FROID ET SANS PRÉCHAUFFAGE, température 240°C, pour une durée de 45 min, AVEC LE COUVERCLE. Pas besoin de mettre de récipient avec de l'eau dans le four. Au bout de 45 min, le pain est cuit, énormément gonflé, avec des grignes splendides et naturelles. Si la cuisson ne semble pas suffisante (cela dépend des goûts), rajouter 5 min par 5 min de cuisson sans le couvercle !

6) La sortie du four :

Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !


Voilà tout est dit, donc à vos petites mimines
Bonne boulange!!!